Pengaruh Penggunaan Buttermilk Modifikasi (Almondmilk, Oatmilk, Soymilk) Terhadap Sifat Fisik Dan Mutu Sensoris Mud Cake

Abstract

Mud cake merupakan produk kue yang umumnya menggunakan buttermilk berbahan susu sapi, sehingga pengembangan alternatif berbasis nabati diperlukan untuk mendukung inovasi produk lactose-free. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penggunaan buttermilk modifikasi dari almondmilk, oatmilk, dan soymilk terhadap karakteristik fisik dan sensoris mud cake. Parameter fisik yang dianalisis meliputi baking loss dan daya kembang, sedangkan parameter sensoris mencakup warna bagian dalam, aroma buttermilk, kelembutan, kelembaban, rasa cokelat, rasa buttermilk, serta ukuran pori/rongga. Penelitian menggunakan rancangan satu faktor dengan tiga perlakuan buttermilk modifikasi nabati. Data uji fisik dianalisis menggunakan ANOVA RAL dan dilanjutkan dengan uji Duncan, sedangkan data uji sensoris dianalisis menggunakan uji Kruskal–Wallis dan uji lanjut Tukey. Hasil penelitian menunjukkan bahwa jenis buttermilk memberikan pengaruh nyata terhadap nilai baking loss, di mana buttermilk modifikasi soy milk menghasilkan nilai baking loss terendah sebesar 10%, yang menunjukkan kemampuan retensi air terbaik selama pemanggangan. Pada uji sensoris, hanya parameter kelembutan yang menunjukkan perbedaan nyata antar perlakuan, dengan nilai tertinggi diperoleh pada penggunaan buttermilk modifikasi soy milk. Sementara itu, parameter warna bagian dalam, aroma buttermilk, kelembaban, rasa cokelat, rasa buttermilk, dan ukuran pori/rongga tidak menunjukkan perbedaan yang signifikan. Berdasarkan hasil penelitian, dapat disimpulkan bahwa buttermilk modifikasi soy milk berpotensi digunakan sebagai alternatif terbaik pengganti buttermilk berbahan susu sapi dalam pembuatan mud cake berbasis nabati.