Pengaruh Substitusi Tepung Beras Ketan Putih Terhadap Kualitas Fisik dan Mutu Sensori Kasstengel

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh substitusi tepung beras ketan putih terhadap kualitas fisik dan mutu sensori kasstengel. Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Pengolahan Pastry dan Bakery, Universitas Negeri Jakarta. Metode yang digunakan adalah metode eksperimen dengan tiga perlakuan substitusi tepung beras ketan putih, yaitu 40%, 50%, dan 60%. Pengujian kualitas fisik meliputi kadar air dan baking loss dianalisis menggunakan uji ANOVA dan uji lanjut Duncan. Uji mutu sensori melibatkan 45 panelis agak terlatih dan dianalisis menggunakan uji Kruskal-Wallis serta uji lanjut Tuckey’s. Hasil penelitian menunjukkan bahwa substitusi tepung beras ketan putih tidak berpengaruh nyata terhadap kualitas fisik kasstengel aspek kadar air dan baking loss. Substitusi 60% menjadi perlakuan terbaik uji kadar air sebesar 2,52% ± 0,80 dan baking loss sebesar 26,73% ± 1,10. Uji mutu sensori tidak terdapat pengaruh signifikan pada aspek warna remah, aroma, tekstur, rasa keju, dan rasa ketan putih. Tetapi terdapat pengaruh nyata pada aspek rasa gurih dengan seluruh kelompok perlakuan berbeda nyata. Perlakuan terbaik pada substitusi 60% yang memperoleh nilai rata-rata tertinggi 4,7 kategori sangat gurih. Kesimpulan dari hasil penelitian, substitusi tepung beras ketan putih terbaik dari seluruh aspek yang diujikan adalah substitusi 60%. Berdasarkan hasil penelitian, maka substitusi 60% direkomendasikan untuk dijadikan acuan penelitian selanjutnya.