Inovasi dan Daya Terima Konsumen terhadap Soft Cookies Substitusi Tepung Kacang Hijau Dengan Isian Pasta Kacang Hijau serta Potensinya Sebagai Rintisan Usaha

Abstract

Pemanfaatan kacang hijau sebagai bahan substitusi tepung terigu dapat menghasilkan inovasi pangan lokal dengan karakteristik sensoris dan nilai jual yang berbeda dari produk konvensional. Penelitian ini bertujuan menganalisis inovasi produk, daya terima konsumen, serta aspek awal rintisan usaha berupa harga jual dan kemasan soft cookies substitusi tepung kacang hijau dengan isian pasta kacang hijau. Penelitian menggunakan pendekatan kuantitatif deskriptif melalui tiga tahap. Tahap pertama berupa pengembangan formulasi substitusi tepung kacang hijau 50%, 60%, dan 70%, kemudian divalidasi oleh 10 panelis terbatas yang terdiri atas dosen ahli dan praktisi industri pastry and bakery. Tahap kedua berupa uji hedonik terhadap 100 panelis konsumen berusia 17–55 tahun menggunakan skala lima tingkat pada aspek warna, aroma, rasa, tekstur, dan kelembapan. Tahap ketiga meliputi perhitungan harga jual dan pengembangan kemasan produk “Kujoo”. Hasil validasi ahli menunjukkan bahwa formulasi 70% memperoleh rerata tertinggi sebesar 3,6, sedangkan formulasi 50% dan 60% masing-masing memperoleh rerata 3,5. Uji hedonik menunjukkan bahwa formulasi 50% memiliki daya terima tertinggi dengan rerata 4,18, diikuti formulasi 70% sebesar 4,07 dan formulasi 60% sebesar 3,98. Biaya produksi sebesar Rp3.867,00 per buah dan biaya kemasan sebesar Rp1.715,00 menghasilkan harga jual Rp12.000,00 per buah. Kemasan terdiri atas plastik primer, paper box sekunder, dan plastik PE tersier. Formulasi 50% lebih sesuai dikembangkan sebagai produk komersial karena memperoleh penerimaan konsumen tertinggi, sedangkan perhitungan harga jual dan kemasan menunjukkan bahwa produk memiliki dasar awal untuk dikembangkan sebagai rintisan usaha pangan lokal