Pengaruh Substitusi Tepung Kacang Polong (Pisum Sativum L) Pada Pembuatan Kue Sus Kering Terhadap Sifat Fisik Dan Daya Terima Konsumen
Abstract
Penelitian ini dilakukan untuk menganalisis pengaruh substitusi tepung kacang polong pada pembuatan sus kering terhadap sifat fisik dan daya terima konsumen pada aspek warna,rasa,aroma,rongga,dan tekstur. Penelitian ini dilakukan di laboratorium Universitas Negeri Jakarta yang di mulai pada bulan November 2022. Penelitian ini menggunakan metode eksperimen. Sampel pada penelitian ini adalah sus kering dengan substitusi tepung kacang polong dengan presentase 10%,20%,30% . Teknik pengambilan data menggunakan uji Anova Rancangan Acak Lengkap,jika terdapat perdaan makan dilanjutkan dengan menggunakan uji Duncan. Dalam penelitian ini juga menggunakan teknik pengumpulan data yaitu tes kesukaan oleh 30 panelis agak terlatih dengan menggunakan uji friedmen,jika terdapat perbedaan maka akan dilanjutkan dengan menggunakan uji Tuckey. Hasil dari sifat fisik menunjukan bahwa sus kering dengan substitusi 10% memiliki nilai rongga dan daya kembang yang paling tinggi dengan nilai 33,06 untuk rongga dan 33,06, ; 36,93 ,dan 220,71 untuk nilai daya kembang. Hasil dari sifat fisik sus kering substitusi tepung kacang polong menunjukan bahwa semakin tinggi persentase dari tepung kacang polong maka nilai rongga dan daya kembang semakin menurun. Hasil tes kesukaan menunjukan bahwa sus kering substitusi tepung kacang polong 20% merupakan produk yang paling disukai pada hamper semua aspek dengan rentang 3,73 nilai hingga 4,5. Hasil dari uji tersebut menunjukan bahwa sus kering substitusi kacang polong yang berkualitas baik yaitu dengan persentase 20% dilihat dari kualitas organoleptic aspek warna bagian luar,tekstur bagian dalam,tekstur bagian luar,rasa gurih,rongga dan aroma kacang polong.
References
Andarwulan, N, Kusnandar, F, Herawati, D. 2011. Analisis Pangan. Dian Rakyat. Jakarta.
Amalia Yunia Rahmawati. (2020). PENGARUH SUBSTITUSI BEKATUL DAN JENIS SHORTENING TERHADAP SIFAT ORGANOLEPTIK SUS KERING. Jurnal Tata Boga, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Surabaya
Chintia, W., Aurelia, D., & Hanifa, A. (2023). Analisis Sensoris dan Kandungan Zat Gizi pada Cokelat yang Ditambahkan Kacang Merah ( Phaseolus vulgaris L .) dan Tepung Kerang darah ( Anadara granosa ). 6(1), 21–30.
Dewi, S., & Any, S. (2018). Pengaruh Substitusi Tepung Komposit Tatan (Tepung Ampas Tape dan Ketan) Terhadap Kualitas Sus Kering. Jurnal Tata Boga, 7(2).
Harry Purnomo. (2008) PENGGUNAAN TEPUNG BERAS MERAH, TEPUNG BERAS PECAH KULIT DAN TEPUNG GANDUM PECAH KULIT DALAM PEMBUATAN SUS KERING BERSERAT (KAJIAN JENIS TEPUNG BERSERAT DAN TINGKAT SUBTITUSI). Jurnal universitas brawijaya malang.
Iyan Nurdiyan Haris, 2018. (2018). Pengaruh Subsitusi Bekatul Dan Jenis Shortening Terhadap Sifat Organoleptik Sus Kering. PENGARUH PENGGUNAAN PASTA LABU KUNING (Cucurbita Moschata) UNTUK SUBSTITUSI TEPUNG TERIGU DENGAN PENAMBAHAN TEPUNG ANGKAK DALAM PEMBUATAN MIE KERING, 15(1), 165–175. https://core.ac.uk/download/pdf/196255896.pdf
Lingga, P dan Marsono. 2002. Petunjuk Penggunaan Pupuk. Penebar Swadaya. Jakarta.
Lisa Mulyawan, Rina Febriana, S. (2021). Pengaruh Penambahan Puree Kacang Polong (Pisum Sativum L) Terhadap Kualitas Fisik, Kandungan Gizi Kwetiau Basah Dan Daya Terima Konsumen. J. Sains dan Teknologi Pangan, 6(4), 4081–4094.
Nuraeni, R., Mulyati, S., Putri, T. E., Rangkuti, Z. R., Pratomo, D., Ak, M., Ab, S., Soly, N., Wijaya, N., Operasi, S., Ukuran, D. A. N., Terhadap, P., Sihaloho, S., Pratomo, D., Nurhandono, F., Amrie, F., Fauzia, E., Sukarmanto, E., Partha, I. G. A., … Abyan, M. A. (2017). Diponegoro Journal of Accounting, 2(1), 2–6.
Prasetyowati, A. T. (2017). KUALITAS COOKIES SUBSTITUSI TEPUNG SORGUM (Sorghum bicolor) DAN TEPUNG KACANG POLONG (Pisum sativum). Tekno Biologi, 1–14.
Rochliana, J. T. (2018). Pengaruh Subtitusi Tepung Dan Jenis Tepung Jagung Pada Hasil Jadi Sus Kering Ditinjau Dari Sifat Organoleptik. E-Journal Boga, 7(2), 168–177.
Talens, C., Lago, M., Simó-Boyle, L., Odriozola-Serrano, I., & Ibargüen, M. (2022). Desirability-based optimization of bakery products containing pea, hemp and insect flours using mixture design methodology. Lwt, 168(June), 1–12.
Ukeyima, M., Dendegh, T., & Isusu, S. (2019). Quality Characteristics of Bread Produced from Wheat and White Kidney Bean Composite Flour. European Journal of Nutrition & Food Safety, 10(4), 263-272.
