Pengaruh Lima Jenis Kentang Pada Pembuatan Gnocchi Piemontaise Terhadap Sifat Fisik Dan Daya Terima Konsumen

Abstract

Penelitian ini dilakukan untuk mempelajari dan menganalisis pengaruh lima jenis kentang yaitu kentang granola, kentang tess, kentang merah, kentang putih, dan kentang hitam pada pembuatan gnocchi piemontaise terhadap sifat fisik yang terdiri dari kekenyalan (springiness) serta daya serap air dan daya terima konsumen untuk aspek rasa gurih, rasa kentang, aroma, kekenyalan, dan keseragaman bentuk. Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Pengolahan UNJ dengan menggunakan metode eksperimen. Berdasarkan hasil uji hipotesis satistik uji sifat fisik dengan menggunakan uji Anova menunjukkan bahwa aspek kekenyalan (springiness) dan daya serap air terdapat pengaruh nyata pada perlakuan jenis kentang granola, kentang tess, kentang merah, kentang putih, dan kentang hitam gnocchi piemontaise. Pengujian dilanjutkan dengan uji Duncan Multiple Range Test  (DMRT), pada aspek kekenyalan (springiness) dengan menggunakan Texture Analyzer menghasilkan gnocchi piemontaise perlakuan kentang hitam sebagai yang paling kenyal namun cenderung agak keras. Dan pada aspek daya serap air menghasilkan gnocchi piemontaise perlakuan kentang merah yang paling sedikit menyerap air. Berdasarkan hasil uji hipotesis statistik yang menggunakan uji Friedman menunjukkan bahwa terdapat pengaruh nyata perlakuan jenis kentang pada aspek rasa gurih, rasa kentang, aroma, kekenyalan, serta tidak terdapat pengaruh nyata pada aspek keseragaman bentuk. Hasil uji Tuckey menunjukkan bahwa pada aspek rasa gurih dan rasa kentang perlakuan kentang granola adalah yang paling disukai oleh panelis. Sedangkan, pada aspek aroma perlakuan kentang merah adalah yang paling disukai oleh panelis dan yang terakhir pada aspek kekenyalan perlakuan kentang tess adalah yang paling disukai panelis. Kesimpulan dari penelitian ini adalah urutan gnocchi piemontaise yang paling disukai dan direkomendasikan  yaitu yang pertama adalah kentang tess dan kentang merah. Yang kedua kentang granola dan kentang putih. Dan yang kurang disukai dan direkomendasikan adalah kentang hitam.