Pengaruh penggunaan sari daun ubi jalar putih (Ipomoea batatas L) pada pembuatan kue mangkok terhadap kualitas fisik dan mutu sensoris

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh penggunaan sari daun ubi jalar putih (Ipomoea batatas L.) terhadap kualitas fisik dan mutu sensoris kue mangkok. Pendekatan yang digunakan dalam penelitian ini adalah kuantitatif dengan metode eksperimen melalui tiga perlakuan penggunaan sari daun ubi jalar putih sebesar 2%, 4%, dan 6% dari total berat adonan kue mangkok. Uji validasi instrumen dilakukan oleh lima panelis terlatih. Pengujian kualitas fisik difokuskan pada aspek morfologi pori-pori dengan tiga kali pengulangan, sedangkan uji mutu sensoris melibatkan 45 panelis agak terlatih. Analisis uji kualitas fisik menggunakan uji One Way ANOVA menunjukkan bahwa penggunaan sari daun ubi jalar putih berpengaruh signifikan terhadap morfologi pori-pori. Kemudian dilanjut dengan uji Duncan, menunjukkan terdapat perbedaan nyata antarperlakuan, dengan perlakuan 4% memperoleh skor tertinggi pada aspek tersebut. Hasil uji mutu sensoris menunjukkan bahwa penggunaan sari daun ubi jalar putih tidak memberikan pengaruh signifikan terhadap pori-pori, kelembutan, kekenyalan, rasa manis, dan rasa daun ubi jalar putih. Namun, terdapat pengaruh signifikan pada aspek warna dan aroma. Uji lanjut Tuckey’s menunjukkan bahwa pada aspek warna, seluruh perlakuan berbeda nyata, dengan perlakuan 6% menghasilkan warna hijau gelap dengan skor tertinggi. Pada aspek aroma, perlakuan 2% dan 4% tidak berbeda nyata dan tergolong tidak beraroma daun ubi jalar putih, sedangkan perlakuan 6% menunjukkan aroma yang agak terasa.Berdasarkan keseluruhan hasil kualitas fisik dan mutu sensoris, kue mangkok dengan penambahan sari daun ubi jalar putih sebesar 4% direkomendasikan karena memiliki karakteristik yang paling mendekati produk kontrol.