Pengaruh Penambahan Minyak Jagung Pada Pembuatan Selai Jagung Manis (Zea Mays Saccharata) Terhadap Kualitas Fisik Dan Organoleptik

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis kualitas fisik dan organoleptik selai jagung manis dengan persentase penambahan minyak jagung yang berbeda. Penelitian dilakukan di Laboratorium Pengolahan Roti dan Kue, Universitas Negeri Jakarta pada bulan September 2023 sampai dengan Juni 2024. Metode yang digunakan pada penelitian ini adalah metode eksperimen dan metode survey, dengan persentase minyak jagung yang digunakan adalah 4%, 6% dan 8%. Penilaian kualitas fisik meliputi aspek daya oles dan total padatan terlarut. Sementara penilaian organoleptik dilakukan dengan uji scoring kepada 45 orang panelis agak terlatih dengan 5 skala tingkatan meliputi aspek warna, rasa manis, rasa jagung, aroma, tekstur dan daya oles. Berdasarkan hasil uji Kruskal Wallis diperoleh bahwa tidak terdapat pengaruh penambahan minyak jagung terhadap selai jagung manis pada aspek warna, rasa manis, rasa jagung dan tekstur. Namun, pada uji Kruskal Wallis diperoleh bahwa terdapat pengaruh penambahan minyak jagung pada aspek aroma dan daya oles. Analisis kualitas fisik terbaik diperoleh pada selai jagung manis dengan persentase penambahan minyak jagung 8%, dengan nilai rata-rata panjang daya oles 8,14 cm dan rata-rata untuk total padatan terlarut sebesar 40,7%. Kesimpulan akhir menunjukan bahwa produk terbaik yang dipilih adalah selai jagung manis dengan persentase 8% penambahan minyak jagung.