Pengaruh Substitusi Tepung Jagung (Zea mays L.) Pada Pembuatan Kulit Kue Sus Terhadap Kualitas Fisik Dan Organoleptik

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji pengaruh substitusi tepung jagung (Zea mays L.) terhadap kualitas fisik dan organoleptik kulit kue sus sebagai alternatif pengganti sebagian tepung terigu. Penelitian dilakukan secara eksperimen dengan tiga perlakuan substitusi tepung jagung sebesar 20%, 30%, dan 40%. Uji fisik meliputi daya kembang, baking loss, dan diameter rongga; sementara uji organoleptik mencakup aspek warna, aroma, rasa, tekstur, dan rongga. Hasil uji ANOVA menunjukkan tidak terdapat pengaruh signifikan pada daya kembang dan baking loss, namun substitusi berpengaruh nyata terhadap diameter rongga. Pada uji organoleptik menggunakan uji Kruskal-Wallis, ditemukan bahwa aspek tekstur dan rongga dipengaruhi secara signifikan oleh tingkat substitusi tepung jagung, sedangkan aspek warna, aroma margarin, aroma jagung, rasa gurih, dan rasa jagung tidak menunjukkan pengaruh signifikan. Uji Tuckey menunjukkan substitusi 20% menghasilkan kualitas tekstur dan rongga terbaik. Temuan ini menunjukkan bahwa substitusi tepung jagung hingga 20% dapat menghasilkan kue sus dengan kualitas fisik dan organoleptik yang baik, serta mendukung upaya diversifikasi pangan berbasis bahan lokal untuk mengurangi ketergantungan terhadap tepung terigu impor.