Pengaruh Penggunaan Perbandingan Ikan Manyung dan Tempe Kedelai pada Pembuatan Nugget Terhadap Sifat Fisik dan Mutu Sensorik

Abstract

Penelitian ini bertujuan mengetahui pengaruh variasi perbandingan ikan manyung dan tempe kedelai terhadap sifat fisik (daya serap minyak dan densitas) serta mutu sensorik (warna, aroma, rasa, dan tekstur) pada nugget. Metode penelitian menggunakan eksperimen dengan formulasi berbeda, disertai uji fisik dan uji organoleptik oleh 30 panelis agak terlatih mahasiswa Tata Boga UNJ. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan kedua bahan tersebut berpengaruh nyata terhadap karakteristik fisik dan sensorik nugget; formula 60% ikan manyung : 40% tempe kedelai menjadi yang paling disukai karena menghasilkan tekstur lembut, rasa gurih alami, aroma tidak amis, dan warna kuning keemasan. Daya serap minyak menurun seiring meningkatnya proporsi tempe, sedangkan densitas meningkat dengan bertambahnya proporsi ikan, sehingga kombinasi keduanya dinilai dapat menghasilkan produk bergizi tinggi, sehat, dan berpotensi sebagai inovasi pangan lokal.