Pengaruh Penggunaan Paprika Merah Lokal (Capsicum annum var.grossum L.) Terhadap Kadar Air dan Kualitas Organoleptik Sambal Bawang

Abstrak

Penelitian bertujuan untuk menganalis pengaruh penggunaan paprika merah lokal terhadap kadar air dan kualitas organoleptik sambal bawang. Penelitian menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan empat perlakuan penggunaan paprika merah lokal 0%, 50%, 75%, dan 100% dari berat cabai keriting. Sampel penelitian dibagi menjadi dua kelompok, panel perseorangan yaitu dosen tata boga Universitas Negeri Jakarta berjumlah 5 orang dan panel agak terlatih mahasiswa tata boga sebanyak 60 orang. Parameter fisik yang diukur adalah kadar air menggunakan oven dengan metode gravimetri. Data yang diperoleh dianalisis menggunakan ANOVA terhadap kadar air dan dilanjutkan uji Duncan, sedangkan data organoleptik dianalisis secara non parametrik dengan uji Kruskall Wallis dengan uji lanjutan Tuckey. Hasil penelitian menunjukkan bahwa terdapat pengaruh terhadap kadar air dan kualitas organoleptik pada sambal bawang dengan penggunaan paprika merah lokal. Peningkatan penggunaan paprika merah lokal berpengaruh signifikan terhadap kadar air sambal bawang. Namun pada aspek warna, aroma bawang, tesktur, rasa gurih, dan rasa bawang tidak terdeteksi pengaruh. Pada aspek tertentu menunjukkan bahwa paprika merah lokal dapat memberikan kontribusi dalam memperkuat aroma paprika dan menambah tingkat kepedasan, meskipun tidak mengubah atribut dasar lain dari sambal bawang. Berdasarkan hasil penelitian, dapat disimpulkan bahwa penggunaan paprika merah lokal berfungsi untuk menurunkan tingkat kepedasan sambal bawang agar lebih seimbang, namun hasil penelitian menunjukkan terdapat peningkatan rasa pedas pada penggunaan paprika merah lokal.  Selain itu paprika merah lokal juga terbukti dapat meningkatkan kadar air serta memberikan kontribusi sensori tertentu, terutama dalam memperkuat aroma khas paprika meskipun tidak mengubah atribut dasar lain dari sambal bawang.