Pengaruh Substitusi Puree Ubi Cilembu Dalam Pembuatan Kue Bingka Terhadap Sifat Fisik Dan Daya Terima Konsumen

Abstract

Penelitian ini mengevaluasi pengaruh substitusi puree ubi cilembu pada pembuatan kue bingka terhadap sifat fisik dan daya terima konsumen. Dengan metode eksperimen, penelitian ini menggunakan substitusi puree ubi cilembu pada tingkat 20%, 40%, dan 60%, melibatkan 5 panelis ahli dan 30 panelis agak terlatih untuk menilai aspek warna, aroma, rasa, dan tekstur. Hasil uji sifat fisik menunjukkan bahwa substitusi puree ubi cilembu secara signifikan memengaruhi karakteristik fisik baking loss kue bingka, tetapi tidak secara signifikan memengaruhi karakteristik fisik daya kembang dan daya terima konsumen. Substitusi 60% memberikan daya kembang tertinggi (13,73%) tetapi tidak disukai dibandingkan substitusi 40%, yang menunjukkan keseimbangan optimal antara karakteristik fisik dan sensorik. Selain itu, baking loss paling tinggi terjadi pada substitusi 20%, menunjukkan hubungan antara kandungan protein dan sifat fisik kue. Meskipun tidak ada perbedaan signifikan pada uji daya terima berdasarkan warna, aroma, rasa, dan tekstur, substitusi 40% menjadi pilihan paling disukai panelis. Penelitian ini merekomendasikan penggunaan substitusi 40% puree ubi cilembu dalam pembuatan kue bingka sebagai alternatif inovatif untuk meningkatkan nilai ekonomi dan diversifikasi pangan lokal, mendukung kemandirian pangan dengan memanfaatkan sumber daya lokal. Hasil ini menggarisbawahi potensi ubi cilembu sebagai bahan substitusi yang fungsional dan ekonomis