PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG KACANG KEDELAI TERHADAP SIFAT FISIK DAN DAYA TERIMA SOFT COOKIES

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui dan menganalisis pengaruh substitusi tepung kacang kedelai terhadap sifat fisik (daya kembang dan baking loss) serta daya terima konsumen (warna, aroma, rasa, dan tekstur) pada produk soft cookies. Penelitian ini menggunakan metode eksperimen dengan tiga perlakuan persentase substitusi tepung kacang kedelai, yaitu 5%, 15%, dan 25%, di mana pengumpulan data dilakukan melalui uji sifat fisik di laboratorium dan uji organoleptik (hedonik) yang melibatkan 30 panelis agak terlatih dari mahasiswa Program Studi Pendidikan Tata Boga. Analisis data sifat fisik menggunakan uji ANOVA yang dilanjutkan dengan uji Duncan, sedangkan data daya terima dianalisis menggunakan Uji Friedman dan dilanjutkan dengan uji Tukey jika terdapat perbedaan nyata. Hasil uji sifat fisik menunjukkan bahwa substitusi tepung kacang kedelai berpengaruh signifikan terhadap daya kembang, di mana substitusi 25% menghasilkan daya kembang tertinggi (21,79%), dan meskipun tidak ditemukan pengaruh signifikan pada baking loss, substitusi 25% menghasilkan penyusutan berat terendah. Berdasarkan uji daya terima konsumen, terdapat perbedaan nyata pada beberapa aspek, di mana soft cookies dengan substitusi 25% memperoleh nilai rata-rata kesukaan tertinggi dan paling unggul pada aspek aroma butter, aroma kacang kedelai, rasa manis, rasa kacang kedelai, dan tekstur. Secara keseluruhan, substitusi tepung kacang kedelai dapat diterima dengan baik oleh konsumen dan mempengaruhi karakteristik fisik produk, sehingga formulasi soft cookies dengan substitusi tepung kacang kedelai sebesar 25% disimpulkan sebagai produk terbaik yang paling disukai panelis dan direkomendasikan untuk diterapkan.