PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG UBI CILEMBU (Ipomoea batatas var. Cilembu) PADA PEMBUATAN CHIFFON CAKE TERHADAP KARAKTERISTIK FISIK DAN DAYA TERIMA KONSUMEN

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung ubi cilembu (Ipomoea batatas var. Cilembu) pada pembuatan chiffon cake terhadap karakteristik fisik dan daya terima konsumen. Penelitian ini menggunakan metode eksperimen dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktor, yaitu persentase substitusi tepung ubi cilembu terhadap tepung terigu. Perlakuan yang digunakan terdiri atas tiga variasi substitusi, yaitu 10%, 20%, dan 30%. Pengujian karakteristik fisik meliputi daya kembang, baking loss, dan porositas, sedangkan pengujian daya terima konsumen dilakukan melalui uji hedonik terhadap aspek warna luar, warna dalam, rasa manis, rasa ubi cilembu, aroma ubi cilembu, tekstur kelembutan, dan tekstur berpori. Panelis yang digunakan dalam penelitian ini berjumlah 30 orang panelis agak terlatih. Data karakteristik fisik dianalisis menggunakan uji ANOVA, sedangkan data daya terima konsumen dianalisis menggunakan uji Friedman dan uji lanjut Tukey. Hasil penelitian menunjukkan bahwa substitusi tepung ubi Cilembu memberikan pengaruh nyata terhadap beberapa karakteristik fisik dan daya terima konsumen chiffon cake. Perlakuan substitusi tepung ubi cilembu menghasilkan perbedaan tingkat kesukaan panelis pada beberapa aspek sensoris. Berdasarkan hasil uji daya terima, dapat disimpulkan bahwa chiffon cake dengan substitusi tepung ubi cilembu dapat diterima oleh konsumen dan berpotensi menjadi alternatif produk cake berbasis pangan lokal.