PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG HANJELI (COIX LACRYMA JOBI L) TERHADAP MUTU SENSORI DAN SIFAT FISIK KUE KLEPON

Abstract

Hanjeli merupakan salah satu tanaman serealia lokal yang memiliki potensi sebagai bahan pangan fungsional karena mengandung serat, protein, dan antioksidan yang bermanfaat bagi kesehatan. Namun, pemanfaatan hanjeli di Indonesia untuk pembuatan produk makanan lokal masih terbatas dan belum banyak diketahui. Salah satu upaya untuk meningkatkan nilai guna dan penerimaan hanjeli adalah dengan mengolahnya menjadi tepung yang dapat digunakan sebagai bahan substitusi dalam pembuatan makanan tradisional seperti kue klepon. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung hanjeli terhadap mutu sensori dan sifat fisik kue klepon. Penelitian ini menggunakan metode eksperimen dengan yang terdiri dari 3 perlakuan dengan masing-masing persentase substitusi tepung hanjeli sebanyak 10%, 20%, dan 30%. Data yang diperoleh dari pengujian mutu sensori yaitu kepada 45 panelis agak terlatih, sedangkan pengujian fisik dilakukan di laboratorium. Didapatkan hasil uji Kruskal-Wallis pada mutu sensori substitusi tepung hanjeli pada kue klepon yaitu tidak terdapat pengaruh signifikan terhadap aspek warna, aroma hanjeli, tekstur lembut, rasa hanjeli dan rasa gurih, namun memberikan pengaruh pada aspek aroma daun pandan suji, tekstur kenyal dan rasa manis pada isiannya. Dari ketiga perlakuan, didapatkan persentase tepung hanjeli 30% yang memperoleh nilai tertinggi pada semua aspek mutu sensori kecuali aspek rasa manis. Pada aspek rasa manis nilai tertinggi diperoleh pada persentase tepung hanjeli 20%. Hasil uji ANOVA Rancangan Acak Lengkap (RAL) pada sifat fisik aspek daya serap air dan densitas kepadatan, didapatkan bahwa tidak terdapat pengaruh signifikan terhadap substitusi tepung hanjeli pada kue klepon. Hasil rata-rata nilai tertinggi pada aspek daya serap air yaitu pada substitusi tepung hanjeli 30%, sedangkan aspek densitas kepadatan memperoleh rata-rata tertinggi pada substitusi tepung hanjeli 10%. Berdasarkan hasil uji secara keseluruhan, kue klepon substitusi tepung hanjeli yang direkomendasikan yaitu pada persentase tepung hanjeli 30%.