PENGARUH PENAMBAHAN PUREE BIT PADA PEMBUATAN WINGKO BABAT TERHADAP KADAR AIR, SUSUT MASAK, DAN DAYA TERIMA KONSUMEN

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh penambahan puree bit terhadap kualitas fisik dan daya terima konsumen pada produk wingko babat. Parameter yang diamati meliputi kadar air, susut masak, serta penilaian sensori yang mencakup warna bagian luar, warna bagian dalam, rasa manis, rasa bit, aroma bit, dan tekstur. Penelitian menggunakan tiga perlakuan penambahan puree bit, yaitu 40%, 50%, dan 60%. Uji kualitas fisik dianalisis menggunakan Anova, sedangkan uji daya terima konsumen dianalisis dengan uji Friedman dan dilanjutkan uji Tuckey’s apabila terdapat perbedaan nyata. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan puree bit tidak memberikan pengaruh signifikan terhadap kadar air, serta menghasilkan kecenderungan penurunan susut masak pada persentase 60%. Pada uji daya terima, warna bagian luar menunjukkan perbedaan signifikan dengan perlakuan 60% memperoleh skor tertinggi. Aspek warna bagian dalam, aroma bit, rasa bit, dan tekstur tidak menunjukkan pengaruh signifikan antarperlakuan, namun tetap berada pada kategori disukai. Aspek rasa manis menunjukkan pengaruh signifikan, tetapi ketiga perlakuan sama-sama disukai oleh panelis. Secara keseluruhan, penambahan puree bit memberikan pengaruh positif terhadap karakteristik fisik dan sensori wingko babat, dan perlakuan 60% puree bit merupakan formulasi terbaik karena memberikan daya tarik warna serta penerimaan konsumen tertinggi tanpa mengubah karakteristik dasar produk.