Analisis Kualitas Fisik Dan Mutu Sensori Soft Cookies Substitusi Tepung Bekatul (Rice Bran)

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh substitusi tepung bekatul terhadap kualitas fisik dan mutu sensori soft cookies. Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Pengolahan Pastry dan Bakery Program Studi Pendidikan Tata Boga Universitas Negeri Jakarta. Waktu penelitian dimulai pada bulan Mei 2024 hingga November 2024. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode eksperimen. Sampel penelitian yang digunakan adalah soft cookies substitusi tepung bekatul sebanyak 10%, 20% dan 30%, kemudian diuji kepada 45 panelis agak terlatih yang menilai keseluruhan aspek mutu sensori. Berdasarkan hasil uji hipotesis statistik mutu sensori dengan menggunakan uji kruskal-wallis menunjukkan bahwa tidak terdapat pengaruh substitusi tepung bekatul sebanyak 10%, 20% dan 30% pada soft cookies terhadap aspek aroma butter, aroma tepung bekatul, tekstur luar, tekstur dalam, rasa manis, dan rasa tepung bekatul. Namun terdapat pengaruh signifikan pada aspek warna, sehingga dilanjutkan dengan uji Tuckey’s. Berdasarkan hasil uji perbandingan ganda Tuckey's aspek warna menunjukkan hasil perbedaan nyata pada setiap perlakuan. Hasil uji hipotesis statistik sifat fisik dengan menggunakan uji Anova menunjukkan bahwa terdapat pengaruh signifikan pada aspek baking loss dan daya kembang, sehingga dilanjutkan dengan uji duncan. Kesimpulan dari penelitian ini adalah merekomendasikan soft cookies substitusi tepung bekatul sebanyak 20% untuk dikembangkan lebih lanjut sebagai produk yang mempunyai nilai jual serta upaya penggunaan tepung bekatul sebagai bahan pangan lokal.