Pengaruh Penambahan Tepung Sisik Ikan Gurami (Osphronemus gouramy Lac.) Terhadap Kualitas Fisik Dan Daya Terima Kerupuk Bawang

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh penambahan tepung sisik ikan gurami pada pembuatan kerupuk bawang terhadap kualitas fisik dan daya terima kerupuk, sebagai makanan ringan / camilan yang popular di Indonesia. Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Pengolaham Makanan, Program Studi Pendidikan Tata Boga, Universitas Negeri Jakarta sejak Januari 2023- Juli 2025. Penelitian diawali dengan pembuatan tepung sisik ikan gurami yang melalui proses pengayakan hingga 200 mesh. Kemudian tepung sisik ikan gurami dilakukan penambahan dengan persentase sebanyak 5%, 10%, dan 15% pada pembuatan kerupuk bawang. Penilaian terhadap kualitas fisik dilakukan dengan pengukuran daya kembang, ketebalan dan daya serap minyak sedangkan penilaian daya terima konsumen dinilai oleh 30 panelis agak terlatih dengan aspek warna, penampakan bentuk, rasa khas, rasa umami, aroma dan kerenyahan. Berdasarkan hasil uji Anova pada kualitas fisik menunjukkan bahwa tidak terdapat pengaruh atau perbedaan yang nyata pada pembuatan kerupuk bawang dengan penambahan tepung sisik ikan gurami sebanyak 5%, 10% dan 15%. Hasil pengujian hipotesis menggunakan uji Friedman dengan α = 0,05, menunjukkan bahwa tidak terdapat pengaruh penambahan tepung sisik ikan gurami dengan persentase berbeda (5%, 10% dan 15%) dalam pembuatan kerupuk bawang terhadap daya terima kerupuk bawang pada aspek warna, rasa khas, rasa umami, aroma dan kerenyahan, sedangkan pada aspek penampakan bentuk menunjukkan terdapat pengaruh penambahan tepung sisik ikan gurami, sehingga persentase penambahan yang direkomendasikan adalah 10%.