Pengaruh Substitusi Jamur Tiram Dalam Pembuatan Bakso Daging Terhadap Sifat Fisik Dan Daya Terima

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh substitusi jamur tiram dalam pembuatan bakso daging terhadap sifat fisik dan daya terima. Penelitian dilakukan di Laboratorium Pengolahan Makanan Program Studi Pendidikan Tata Boga Universitas Negeri Jakarta. Waktu penelitian dimulai pada bulan Januari 2023 sampai dengan Februari 2025. Menggunakan metode eksperimen, bakso daging substitusi jamur tiram dibuat dengan tiga persentase 70%, 80%, dan 90%. Penilaian sifat fisik meliputi susut masak dan densitas. Sementara penilaian pada daya terima melibatkan 30 panelis agak terlatih dengan uji organoleptik meliputi aspek umami, rasa asin, aroma jamur tiram, aroma bakso daging, komposisi bumbu, keseragaman warna, warna, kehalusan bagian dalam, kehalusan bagian luar, kekenyalan, kelembekkan, keliatan, pori, serat. Berdasarkan hasil uji friedman menunjukkan bahwa bakso daging dengan substitusi jamur tiram 70% memiliki daya terima terbaik disemua aspek kecuali aspek umami, aroma jamur tiram, keseragaman warna, warna, kehalusan bagian luar, dan pori, yang tidak menunjukkan pengaruh signifikan antar persentase. Berdasarkan hasil uji Anova pada sifat fisik susut masak  menunjukkan bahwa pada bakso daging subtsitusi jamur tiram dengan persentase 70% dengan nilai rata-rata tertinggi yaitu 13,05% dan pada sifat fisik densitas menunjukkan bahwa tidak terdapat pengaruh atau perbedaan yang nyata pada substitusi jamur tiram sebanyak 70%, 80%, dan 90% dalam pembuatan bakso daging.