Pengaruh Substitusi Pati Kimpul Terhadap Mutu Sensoris Dan Sifat Fisik Kue Lapis Pepe

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh substitusi pati kimpul pada pembuatan kue lapis pepe terhadap mutu sensoris dan sifat fisik kue lapis pepe, sebagai pemanfaatan kimpul yang merupakan salah satu jenis umbi lokal Indonesia yang masih perlu dikembangkan pemanfaatannya. Perlakuan substitusi pati kimpul yang diujikan pada kue lapis pepe adalah dengan persentase 20%, 40% dan 60%. Penelitian ini dilakukan pada Laboratorium Pengolahan Makanan UNJ dengan menggunakan metode eksperimen. Waktu penelitian dilakukan sejak Mei 2024 – Februari 2025. Penelitian diawali dengan pembuatan standar kue lapis pepe dan pati kimpul, kemudian dilakukan uji coba substitusi dengan menggunakan pati kimpul, selanjutnya dilakukan uji mutu sensoris dan sifat fisik. Uji mutu sensoris dilakukan kepada 30 panelis agak terlatih yang merupakan mahasiswa Program Studi Pendidikan Tata Boga yang telah mengambil mata kuliah kue tradisional dan organoleptik. Uji sifat fisik dilakukan  dengan menggunakan texture analyzer dengan 3 kali pengulangan. Berdasarkan hasil uji mutu sensoris menunjukkan bahwa kue lapis pepe dengan substitusi 40% memiliki karakteristik produk terbaik dengan aspek warna hijau tua mendekati hijau, putih mendekati putih kehijauan, merah tua mendekati merah, tekstur cukup kenyal dan cukup lengket mendekati lengket, agak beraroma daun jeruk mendekati cukup beraroma daun jeruk, tidak beraroma kimpul, rasa cukup manis, gurih santan dan agak terasa kimpul mendekati tidak terasa kimpul. Berdasarkan hasil uji sifat fisik menunjukkan bahwa terdapat pengaruh yang nyata pada perlakuan substitusi pati kimpul sebanyak 20%, 40% dan 60% pada pembuatan kue lapis pepe.