Analisis Lama Fermentasi Ragi Alami Sourdough Terhadap Kualitas Dan Mutu Sensoris Roti Ciabatta
Abstract
Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh lama fermentasi ragi alami sourdough terhadap kualitas fisik dan mutu sensoris roti ciabatta. Metode yang digunakan adalah metode eksperimen dengan perlakuan variasi lama fermentasi sourdough, yaitu 4 hari, 5 hari, dan 6 hari, serta fermentasi 3 hari sebagai kontrol. Penelitian dilaksanakan di ruang pastry dan bakery Hotel Pullman Jakarta Central Park mulai bulan Maret 2024. Variabel bebas dalam penelitian ini adalah lama fermentasi sourdough, sedangkan variabel terikat meliputi kualitas roti yang diukur melalui daya kembang dan bake loss, serta mutu sensoris yang mencakup volume, warna kulit roti bagian atas, kerak roti, tekstur kulit, aroma ragi, warna remah, rasa, pori-pori, stickiness, dan tekstur saat dikunyah. Pengukuran daya kembang dilakukan menggunakan aplikasi ImageJ, sedangkan bake loss diukur dengan timbangan digital. Uji mutu sensoris dilakukan melalui uji organoleptik menggunakan skala penilaian 1–5 oleh panelis terlatih yang terdiri atas dosen ahli Tata Boga dan chef profesional bidang pastry dan bakery. Data kualitas dianalisis menggunakan uji ANOVA Rancangan Acak Lengkap (RAL) dan dilanjutkan dengan uji DMRT, sedangkan data mutu sensoris dianalisis menggunakan uji Friedman dan uji lanjut Tukey’s pada taraf signifikansi 0,05. Hasil penelitian diharapkan dapat memberikan informasi ilmiah mengenai lama fermentasi sourdough yang optimal dalam menghasilkan roti ciabatta dengan kualitas dan mutu sensoris terbaik.
