Pengaruh Substitusi Tepung Kacang Mete (Anacardium Occidentale) Pada Pembuatan Madeleine Terhadap Kualitas Fisik Dan Mutu Sensoris

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung kacang mete (Anacardium occidentale). Metode yang digunakan adalah eksperimen dengan tiga variasi substitusi tepung kacang mete, yaitu sebesar 60%, 70%, dan 80%. Parameter yang diuji meliputi kualitas fisik berupa tingkat kekokohan (hardness) serta uji mutu sensoris yang mencakup aspek warna luar, warna dalam, aroma kacang mete, aroma lemon, rasa kacang mete, rasa Madeleine, kekompakan struktur, dan kelembutan kue. Pengujian mutu sensoris dilakukan oleh 45 panelis agak terlatih. Data dianalisis menggunakan uji statistik Kruskal-Wallis dan dilanjutkan dengan Uji Tuckey’s. Hasil menunjukkan bahwa substitusi tepung kacang mete tidak berpengaruh signifikan terhadap kualitas fisik, rasa manis, kekompakan dan kelembutan kue. Namun, terdapat pengaruh signifikan pada aspek warna, dan aroma kacang mete. Perlakuan pada terbaik penelitian ini adalah kue Madeleine dengan subtitusi kacang mete sebesar 60%. Hasil ini menunjukkan bahwa tepung kacang mete dapat meningkatkan mutu sensori tertentu tanpa mengganggu kualitas fisiknya, serta berpotensi sebagai bahan alami untuk diversifikasi produk pangan berbasis lokal.