Pengaruh Substitusi Tepung Porang Terhadap Kadar Air Dan Mutu Sensori Pada Pembuatan Kue Biji Ketapang

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji pengaruh substitusi tepung porang terhadap kadar air dan mutu sensori pada pembuatan kue biji ketapang, sebuah kudapan tradisional khas Betawi. Penggunaan tepung porang sebagai alternatif tepung terigu dipertimbangkan karena kandungan glukomanan yang tinggi dan potensi diversifikasi pangan lokal. Metode eksperimen digunakan dengan tiga variasi substitusi tepung porang (10%, 20%, dan 30%), yang dianalisis dari segi kadar air (uji ANOVA) dan mutu sensori (uji Kruskal-Wallis dan Tuckey) meliputi warna, kerenyahan, aroma, dan rasa. Hasil penelitian menunjukkan bahwa substitusi tepung porang tidak berpengaruh signifikan terhadap kadar air. Namun, aspek sensori warna dan kerenyahan menunjukkan pengaruh signifikan, di mana substitusi 10% menghasilkan nilai terbaik. Sementara itu, aspek aroma margarin, aroma santan, rasa manis, dan rasa gurih tidak mengalami perbedaan yang signifikan antar perlakuan. Kesimpulannya, substitusi tepung porang sebesar 10–20% pada biji ketapang dapat diterima secara sensori dan berpotensi meningkatkan karakteristik kerenyahan tanpa menurunkan mutu keseluruhan produk. Penelitian ini mendukung pemanfaatan porang sebagai bahan pangan lokal inovatif yang dapat meningkatkan nilai gizi serta memperpanjang daya simpan produk..